Ciudad de México. - Los tacos, que a menudo son elaborados con tortillas de maíz para envolver el relleno de algún tipo de carne o guisado, son complementados con verduras picadas —cilantro y cebolla— y se aderezan con una salsa hecha a base de chiles picantes

Bien dice el refrán: “En la forma de agarrar el taco se conoce al tragón”, sin importar si es o no “con copia”, “pintadito”, “jardinero” o “campechano”, y se disfruta porque es un alimento típico, lleno de cultura y tradición mexicana.

Ya sea placero, de pastor, de guisado, barbacoa o dorados, todos son parte de la “vitamina T” y son, sin duda, una de las experiencias gastronómicas más representativas de nuestro país.

Los tacos, que a menudo son elaborados con tortillas de maíz para envolver el relleno de algún tipo de carne o guisado, son complementados con verduras picadas —cilantro y cebolla— y se aderezan con una salsa hecha a base de chiles picantes —que pueden ser verdes, rojos, amarillos o secos— e incluso se les puede agregar jugo de limón y acompañar con pepinos, rábanos, cebollitas de cambray, pico de gallo (salsa mexicana), aguacate, nopales y frijoles, entre otros ingredientes.

Es por eso que son un símbolo de la riqueza culinaria de México y, desde el 2007, cada 31 de marzo se celebra el Día del Taco. Se trata de un platillo emblemático asociado a la historia de nuestro país y, aunque no se conoce con precisión su origen, ha estado presente en nuestra mesa desde la época prehispánica.

Ello porque su ingrediente principal es la tortilla de maíz, que era empleada como utensilio comestible para sostener otros alimentos, es decir, funcionaba como un plato. Incluso, se dice que el mismísimo emperador mexica, Moctezuma, utilizaba sus tortillas para formar una especie de cuchara para tomar sus alimentos.

De acuerdo con la obra “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, del español Bernal Díaz del Castillo, la primera taquiza ocurrió con Hernán Cortés y sus capitanes en Coyoacán. Los tacos eran preparados con tortillas cocinadas sobre piedras calientes y llevaban frijol o chile y un guiso de guajolote o xoloitzcuintle, que eran denominados “quauhtaqualli”.

Esa expresión era difícil de pronunciar para los españoles, quienes los llamaban simplemente “taqualli” y hasta que la palabra finalmente se transformó a la que hoy conocemos. Aunque también la palabra taco podría provenir del náhuatl “tlahco”, que significa “mitad” o “en el medio”, debido a la forma de doblar la tortilla por la mitad para envolver el relleno.

Hoy se tiene una amplia variedad de tacos como de personas en México, pero todo depende de la creatividad con que se preparen, de las preferencias de los consumidores y de la zona del país. Los tacos clásicos incluyen a los de carnitas, al pastor, suadero, carne asada, bistec, barbacoa y cochinita pibil; también hay de canasta (al vapor), de guisado, dorados, de mixiote o birria.

Cada región tiene sus propias variedades de tacos, como los de chapulines, machaca, cabrito, tuétano, chilorio, arrachera y chicharrón (taco placero). Incluso, existen las versiones vegetarianas porque van con quelites, frijoles, papas, huitlacoche y requesón, entre otros.

El taco es un alimento muy versátil, completo y saludable, cuando se consume de forma moderada. La tortilla de maíz aporta nutrientes esenciales por su alto contenido en calcio, derivado del proceso de nixtamalización, y cuenta con aminoácidos y carbohidratos complejos. A estos se suman los aportes nutricionales del relleno de cada tipo de taco.

Pero para preparar unos buenos tacos, es necesario contar con ingredientes saludables y de calidad que provienen de las productoras y los productores del campo y las costas. Ello trabajan arduamente para poner en nuestra mesa una variedad de frutas, verduras, granos, carnes de res, pollo, puerco, pescados y mariscos, entre otros, para cocinar este platillo lleno de sabor, color y tradición.