Ciudad de México. - Investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap) desarrollan una semilla de cebada de calidad y certificada, para impulsar una nueva industria nacional, la producción de un whisky mexicano 100 por ciento de malta. 

El organismo descentralizado, dependiente de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), señaló que en México el 60 por ciento de la producción de cebada se comercializa para la producción de cerveza, pero existe un gran potencial para la generación de variedades de este cereal destinadas a otros usos como el whisky 100 por ciento de malta.

“El consumo de esta bebida es creciente y se proyecta que en la próxima década rebase los 60 millones de litros, lo cual puede ser una oportunidad para pequeños productores artesanales”, indicó. 

Ante esto, agregó, se vislumbra como un área de oportunidad para los cebaderos mexicanos, quienes podrían incursionar con productos de alto valor agregado y participar directamente o abastecer la agroindustria de whisky de malta, un nicho de mercado aún no explotado. 

El investigador del Inifap, en el Campo Experimental Bajío, Ramón Huerta Zurita, dijo que buscan “generar tecnologías no solo ante la necesidad del productor primario de tener alternativas para el cultivo de cebada,  sino para la producción artesanal de whisky 100 por ciento de cebada maltera, que es el de mayor calidad y el más buscado en el mercado”. 

A su vez, Mauro Zamora, también investigador del Inifap en el Campo Experimental Valle de México, ya trabaja con su equipo en el desarrollo de una variedad de cebada maltera para destilación –que se denominaría Estelar-OH—  en zonas de temporal de mediana y baja productividad donde es difícil que otras variedades se cultiven. 

Los investigadores explicaron que se trata de una variedad de seis hileras, tolerante a enfermedades y con excelente rendimiento, la cual se mandaría al Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) para su registro este año. 

El Inifap ya tiene parcelas experimentales sembradas en Texcoco y Polotitlán, Estado de México; además de otras localidades de Tlaxcala e Hidalgo. 

Huerta Zurita detalló que es una tecnología para temporal, de ciclo corto, donde otras semillas como maíz y trigo no tendrían competitividad, esta línea desarrollada por el doctor Mauro Zamora sobresale donde las lluvias son escasas, en especial para Valles Altos en México, zonas donde los productores no podrían sembrar variedades de ciclo largo o que requieran mucha agua. 

“Estamos tratando de generar una nueva cadena de valor de la cebada, hay productores que están interesados, la ventaja es que los cerveceros artesanales que tienen su equipo de maceración, filtrado y fermentación de mosto pueden utilizar éstos mismos para producir whisky, lo único adicional que requerirían es un destilador sencillo y barricas de maduración”, expresó. 

La variedad, explicó, es muy similar a las utilizadas para la industria cervecera, pero se busca que genere más enzimas para degradar de forma más eficiente el almidón; y de esta forma obtener más alcohol por unidad de malta. 

“Tratamos de generar la mayor concentración de etanol y reducir la de metanol y otros productos de fermentación indeseables en esta bebida, sobre todo pensando en los problemas de contaminación de bebidas que se han presentado en el país; en parte por no seguir los procesos adecuados”, dijo. 

Refirió que en Jilotepec, Estado de México, ya hay una empresa que produce whisky, aunque no a partir de cebada sino de maíz. “Hemos estado colaborando con productores integrantes del Sistema Producto Cebada para generar algunos manuales de proceso para la producción artesanal de malta y whisky”. 

Los investigadores han evaluado diferentes condiciones de maceración y fermentación con el objetivo de lograr la mayor eficiencia en la síntesis de etanol durante la producción de whisky 100 por ciento de malta. 

Ello, con enfoque principal en la concentración de azúcares fermentables en mosto (maltotriosa, maltosa, glucosa y fructosa); además, de la reducción de metanol y glicerol.