México.-El género agave, cuenta con cerca de 200 especies de maguey, que crecen a lo largo de nuestro país, entre los que se encuentran el tequilero, los mezcaleros, los que dan origen al sotol, al bacanora o a la raicilla.

En esta ocasión, nos enfocaremos en las variedades de maguey mezcalero, que pueden ser los que comunmente se conocen como espadín, cuishe, tobalá, cupreata, blanco, papalote, entre otros y de los que tradicionalmente se obtiene el mezcal.

Esta bebida alcohólica de carácter ancestral que en los últimos años se ha popularizado a nivel mundial, se caracteriza por su aroma y por tener un sabor fuerte justo como la tierra y las manos que lo producen; se dice que quien lo prueba se enamora porque en él encuentram un pedacito de la cultura y tradición de las familias que lo producen.

Esta bebida espirituosa se produce actualmente en varios estados; sin embargo, Oaxaca es el más popular a nivel mundial, ya que mantiene la escencia del destilado artesanal y ancestral.

Cabe destacar que la industria del mezcal inició desde el siglo XVI, pero fue hasta la época de la Revolución Mexicana que tuvo su primer impulso, compitiendo con otras bebidas y aunque su crecimiento ha sido relativamente lento, se ha mantenido constante.

En años recientes se ha fortalecido el desarrollo de esta industria, de la mano con las y los productores para impulsar la producción y normalización, con la finalidad de lograr un comercio lo más justo posible, a través de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, así como con el apoyo de instituciones que vigilan el buen desarrollo de la caden aproductiva, como son el Consejo Regulador del Mezcal y la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal.

Asimismo, desde 1994, se otorgó a esta bebida la Denominación de Orgien, declarando los lugares que cumplen con las condiciones requeridas para producir mezcal, desde entonces y hasta 2021, han ingresado nuevos sitios.

Actualmente son 5 los estados que cuentan esta denominación: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango; asimismo, la han obtenido dos municipios de Guanajuato, 29 de Michoacán, 116 de Puebla, 10 de Tamaulipas, siete de Aguascalientes, 23 de Morelos y más recientemente, 15 del Estado de México y cuatro de Sinaloa.

Lo anterior, debido a que México es un país que cuenta con un gran potencial para producir mezcal; de acuerdo con cifras del año 2021, a nivel nacional se cuenta con una superficie sembrada de agave mezcalero de 19 mil hectáreas, ello sin considerar las zonas que no son cultivadas, zonas de recolección, que aportan material para la producción de esta bebida de riqueza ancestral.

De acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal, la producción nacional de mezcal rebasa los 8 millones de litros, siendo el principal estado productor Oaxaca con 6.9 millones de litros.

Por otra parte, dada su popularidad y de acuerdo con datos de la Secretaría de Economía, el principal destino del mezcal es el mercado internacional. En 2022, se exportaron alrededor de 6.4 millones de litros, a través de 331 marcas comerciales.

Además de la riqueza económica que genera el mezcal, destaca su importancia social; el mismo Consejo Regular del Mezcal señala que esta industria genera 128 mil empleos, 23 mil son directos y 105 mil son indirectos.

Con respecto a la normalización, la NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas, Mezcal, específica que esta bebida cuenta con 3 categorías; Mezcal, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral, los cuales les proporcionan diferentes aromas y sabores al momento de degustarlo.

Todos deben contar con estos cuatro pasos: cocción, molienda, fermentación y destilación; sin embargo, en los instrumentos y procesos que se realizan es donde existen variaciones.

Mezcal: la mayor parte de su proceso ya se encuentra mecanizado.

Mezcal Artesanal:

Cocción: se pueden utilizar hornos a nivel de piso, se hace un hueco y se entierra el agave entre piedras que al alcanzar el suficiente calor cuecen el agave o de mampostería que son hornos que se construyen con tabique, adobe u otros materiales y al interior se mete el agave para cocerce.

Molienda: se utiliza la tahona, un burro o mula gira alrededor del espacio donde está el agave y amarrado a una piedra o rueda de madera va aplastando el agave mientras gira; el mazo, consiste en que una persona golpee con este instrumento el agave cocido hasta que se aplasta completamente; el molino chileno o egipcio (es similar a la tahona, pero aquí es específicamente con una puedra y no hay un animal que empuje, el mismo mecanismo de madera y pieda permite que la piedra se mueva aplastando el agave), no obstante, también se consigue usar las desgarradoras o el trapiche. 

Fermentación: Se utilizan recipientes hechos en piedra, tronco o barro.

Destilación: se utiliza el alambique de cobre, colocando fuego de forma directa o en una olla de barro.

Mezcal ancestral:

Cocción: Únicamente permite la cocción en hornos de suelo

Molienda: utiliza las herramientas más rudimentarias, principalmete se muele con el método del mazo.

Fermentación: se realiza principalmente en recipientes de madera.

Destilación: se realiza principalmente en ollas de barro y se aplica fuego directo para obtener el producto final.

Es preciso mencionar que actualmente el 89 por ciento del mezcal que se produce, corresponde a la categoría de Mezcal artesanal, mientras que el 10.5 porciento es mezcal mecanizado o industrial y el 0.5 por ciento es mezcal ancestral.

Como parte de las acciones de conmemoración de este cultivo y su tradicional bebida, este mes de julio se llevó a cabo el evento "Nuestra Riqueza: el maguey mezcal", en donde Doña Berta y Don Ángel representaron a los maestros mezcaleros que hacen posible que disfrutemos de esta bebida. 

Pero no todo es conmemoración, en la parte técnico - científica, el INIFAP y otras instituciones de enseñanza e investigación han sido apoyadas para desarrollar protocolos eficientes de propagación de diferentes tipos de agaves, incluyendo agave mezcalero.

Asimismo, el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG) del INIFAP, tiene trabajos de conservación y protocolos de micropropagación de agave para servicio de los productores de mezcal.

Por otra parte, el Subcomité Sectorial de Recursos Genéticos Agrícolas de AGRICULTURA cuenta con la red de Agavaceas, que inició actividades en el año 2002, con la misión de promover, coordinar, apoyar y realizar actividades dirigidas al conocimiento del género Agave, su conservación y uso sustentable para beneficio de la sociedad. La Red atiende 12 de las 18 líneas estratégicas y que se encargan de estudiar por el momento, 72 especies del género Agave.