Desde la primera vez que vi a Cuitláhuac Córdova promoviendo los hornos panaderos y la gastronomía rural en Tamaulipas, me llamó poderosamente la atención. Porque mientras yo me desgastaba en el aula hablando del patrimonio cultural y su puesta en valor en nuestro estado, y escribía sobre su importancia, alguien, allá fuera, en el campo de batalla, estaba en la práctica trabajando por su reconocimiento.

Seguía su trabajo por la web, hasta que en pandemia nos hicimos amigos virtuales, después  nos encontramos en diversos espacios culturales hasta que finalmente tuve la oportunidad de acompañarlo en al “Tercer Encuentro de cocina, música e historia” con la comunidad gastronómica de Ocampo, organizado por los Guerrero Guitiérrez, una familia de panaderos cuyo patriarca, don Constantino Guerrero, nos recibió en su casa donde pudimos disfrutar del pan que ahora sus hijos preparan en un antiguo horno de leña.

Los Balderas, uno de los tríos huastecos más reconocidos en la región, inició el encuentro, poniéndole ambiente a la muestra gastronómica mientras la barbacoa de pozo se cocía, el pan se horneaba y los expositores de cecina, atole negro, chorizo, piloncillo, cestas de palma y artículos de cuero mostraban sus productos.

La joven pareja compuesta por Abril Muñiz Cedillo y Luis Ángel López Martínez, oriundos de Ocampo y que han recorrido más de 40 países ejecutando coreografías de baile folclórico mexicano, nos deleitaron con algunas piezas de zapateado norteño.

Después vino la lectura de la iniciativa que se presentará ante el Congreso del estado para que la cocina tamaulipeca sea declarada como patrimonio cultural intangible de Tamaulipas.

En seguida sacaron la barbacoa del pozo para ser degustada, el pan salió del horno y grandes cazuelas con arroz, fideo, frijoles negros, picadillo y nopales se colocaron en el patio para deleite de los invitados. Mientras que José Ramírez Villanueva unió su talento con Sebastian Pineda y uno de los Balderas para cantar y tocar música norteña que amenizó la comida.

Estuvieron también algunos cocineros tradicionales del lugar como don Miguel Guevara Figueroa y doña Esperanza Guevara Escobar, así como Jorge y José Luis Grimaldo Liñas y Aldo Luna Rodríguez capricultores del sur del estado de Nuevo León.

Esa fiesta gastronómica puso en el mapa a Ocampo como un lugar donde se conservan y preservan tradiciones e identidades para la valoración del patrimonio cultural intangible de Tamaulipas y permite ver con claridad la riqueza de una región que conserva su herencia histórica a través de su cocina.

La variedad de sabores, ingredientes y procedimientos en la preparación de la comida tamaulipeca es una cartografía gastronomía que va visualizando Cuitláhuac a través de estos esfuerzos, donde la suma de voluntades hace posible el disfrute y el reconocimiento.

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