En estos días de contingencia, en lugar de presentar aquí datos alarmantes, quiero dedicar este generoso espacio a destacar que nuestra capital tiene una reconocida riqueza gastronómica que se manifiesta en los establecimientos para todos los gustos. El espacio es breve y me apoyaré en reportes realizados por algunos estudiantes de la Licenciatura en Historia y Gestión del Patrimonio Cultural que se imparte en la UAM de Ciencias, Educación y Humanidades de la UAT.

Frida Isabel Escobedo Domínguez nos comparte la noble tradición de hacer tortillas en su comunidad: Al norte de la capital del estado, a unos 15 minutos por la carretera interejidal, se localiza el Ejido la Misión. Fundado en 1925 por Bernardo Turrubiates, fue (y sigue siendo) un terreno comunal dedicado a la siembra y la cría de ganado. En sus extensiones se erigieron casas de block y madera, algunas de techo de palma o lámina, que dieron por generaciones refugio a familias enteras. Por sus sendas aún se escuchan los cascos de los caballos y los mugidos lejanos de las vacas. Las corrientes del río permanecen en la memoria de aquellos que tuvimos la suerte de pasar nuestras tardes de infancia sumergiéndonos entre sus aguas o viendo a nuestras abuelas tallar la ropa en sus orillas.

En su lugar, los canales de riego se confunden entre las calles y los senderos, alimentando la tierra de Este a Oeste, de Norte a Sur. El agua rápida y clara da abasto a hectáreas de siembra de maíz y calabaza, a los árboles de naranja durante el verano y a las flores de cempasúchil durante el otoño. Se levantaron establos y gallineros, enramadas de carrizo y lo más importante: cocinas. Usualmente con techo de lámina sobre los cuatro o seis barrotes, con una sola pared y el espacio suficiente para colocar una mesa, una chimenea y lugar para guardar las herramientas. La base de la alimentación es lo mismo que se siembra y cosecha en sus tierras: nopal, calabaza, frijol, maíz y chile, además de la carne de los pollos o cerdos de cría. No podrían faltar las tradicionales tortillas hechas a mano.

El arte de "tortear" se remonta a antes de la llegada de los españoles al territorio hoy conocido como México. Es una elaboración que fluye de generación en generación, heredándose principalmente entre las mujeres, y que a día de hoy no sólo se hace con el fin de alimentar una sola familia, sino que han sabido hacer de ello una fuente de ingresos, tal es el caso de las fondas o los puestos de gorditas. Mi abuela, Estela Pérez, lleva viviendo en La Misión 63 años, en la misma casa donde crio a tres hijas. Respecto a esta ancestral práctica, nos cuenta lo siguiente: "A tortear a mí me enseñó mi mamá y mi abuela, que en paz descansen. Y ya de ahí se enseñaron tu mamá y a tu tía. De pura vista, no les tuve que andar diciendo. Menos Lupita, ella no, porque pinche huerca, no se quiso enseñar ni pa ella.”

Por otra parte, mi madre, Silvia Domínguez, nos relata: "Mm... Yo me enseñé sola, viendo a mi mamá hacerlas. Compré masa y me enseñé. Pero [tortillas] de harina no me gusta hacer, no me gusta extenderlas."  —¿Cómo preparas las tortillas?  “Sólo pongo en una bañerita la harina que creo voy a usar, le echo agua y lo bato. Pongo a calentar el comal en lo que torteo, y ya les voy dando vueltas cada que se cuece un lado.” Tras hacer la misma pregunta a mi abuela, Estela, nos responde: “A mí me gusta cocerlas con leña, en la chimenea. Me tardo menos y me saben más ricas. Yo uso puro nixtamal. Tu abuelo cuece el maíz en la tarde y ya ahí lo muele y yo hago unos tacos o unas gorditas a la noche.”

También agrega que, cuando no está trabajando en la ciudad y tiene el tiempo y las energías suficientes, toma su machete, su carretilla, y emprende un viaje a los terrenos cercanos al río para conseguir leña, que posteriormente apila en montes bajo la chimenea. —¿Y cuál es la diferencia entre las tortillas hechas con nixtamal y las hechas con harina de maíz? “Ay, pues ni sé. Que una te llena más que la otra. Y ya las haces con la harina si lo quieres rápido, pero a mí, a mí, me gustan de nixtamal.” Procedió a explicarlos el proceso de nixtamalización: desde el desgrane de las mazorcas, el tiempo de cocción de los granos y el arduo trabajo de pasarlo por el molino. Todo hecho a mano, y con cuidadoso esfuerzo.

—¿Con qué guisos acompaña las tortillas? “Depende. Pues a mí me encanta el huevo con chile, y a tu abuelo también. A los niños les hago un huevito con chorizo o puros frijoles con queso. O, si hay pa hacer chicharrón, lo guiso con chingos de tomate y cebolla.” Nos señaló, casi con orgullo, su jarro de barro. Contenía frijoles recién cocidos, todavía podían contemplarse hilitos de vapor desprendiéndose del interior. “Ahí meto los frijoles una hora y media. Los licúo y así solos nos los comemos, o a veces les echo chilito de monte pa que piquen.”

—¿Piensa enseñarles a sus nietas a tortear? Entre risas, respondió: “Na’mbe. Estas huercas ya no quieren hacer nada. Si ya ni pasan tiempo en la casa. O a lo mejor y sí. Tú por lo menos sabes con tortillera, pero las otras… qué esperanzas.” Concluimos estas breves preguntas con un agradecimiento por su cooperación, y recordando que, como ella, todavía existen en la comunidad mujeres dedicadas de toda la vida y dispuestas a prestar sus manos para tan delicioso arte. Mismas que merecen reconocimiento por acarrear esta práctica a través de los años.

LOURDES NOHELIA Meléndez Barroso escribió: De los creadores de “quesadillas con queso o sin queso” llegó un nuevo debate gastronómico: Las flautas, ¿son de maíz o de harina? La discusión inició por un artículo de Wikipedia que señalaba que son preparadas con tortillas de maíz y freídos, dándoles una textura crujiente y una figura similar al instrumento musical del mismo nombre. Pero en Victoria, Tamaulipas, las cosas se hacen diferente: Las flautas son tacos de tortilla de harina suaves rellenas de guiso, mientras que los preparados con tortilla de maíz frita son conocidas como tacos dorados. Aparentemente, este es el único lugar de la República donde se les conoce de esta manera, señalado por una actualización al artículo de la enciclopedia más grande de Internet.

“En Ciudad Victoria, Tamaulipas, las flautas son de tortilla de harina, las cuales para el resto de la República Mexicana son los tacos de harina o burritos, así como para los habitantes de Ciudad Victoria, las flautas del resto de la República, allí son llamadas ‘tacos dorados’”. Asimismo, se anexó una breve historia del origen de este platillo, sección del artículo que tiene una dudosa bibliografía, por lo que se espera una nueva discusión al respecto. La marca cada vez es más fuerte. Y con eso Ciudad Victoria va creando un propio rostro. Un rostro que solo le pertenecerá a ella. Y para eso, su gente, sus habitantes lo hacen más grande, pero, sobre todo, lo gritan mucho más fuerte: “las flautas son de harina. Y ese rostro se hace presente en una esquina muy peculiar.

Muy céntrica y que hacen mucho más genuino que las flautas son de harina y son las más grandes. Al entrar al negocio de flautas se puede percibir el aroma de los diferentes guisos de comida que se preparan. El olor de las tortillas de harina recién hechas en el comal, se percibe y no se puede resistir. Se palpa y hasta entra en la mente de quien ingresa al lugar aquel producto redondo, grande con un guiso adentro. Así es el ambiente que se vive todos los días en el negocio de la «Flauta Soñada» ubicado en el Nueve Matamoros, en el mero centro de Ciudad Victoria. Ahí es prácticamente la capital de la flauta, sí, de esa flauta que tanto se enorgullecen y “pelean” los victorenses. Ahí se comenzó a hacer victorense la flauta de harina. Justo ahí, nace la flauta de harina, de la que hoy los victorenses presumen en el mundo.

La señora Luz María Martínez propietaria de este emblemático establecimiento de la ciudad, nos platicó que ella y su familia tienen aproximadamente 40 años con su negocio. “Fue a mediados de los años setentas cuando iniciamos con este negocio. Fue aquí en donde le hemos dado identidad a las flautas con tortilla de harina, que a la fecha nos dan la satisfacción de ser un platillo cien por ciento victorense”. La señora Luz María nos narró que sus tías iniciaron su negocio de flautas en el Nueve Guerrero donde antes estaba la terminal de los Transportes Tamaulipas. Después, su familia inició su propio negocio en la esquina del Nueve Matamoros, pero con una flauta más grande y decidieron ponerle el nombre de la «Flauta Soñada».

«La verdad aquí tenemos un poquito más de cuarenta años, pero unas tías su negocio lo tenían acá en los Transportes Tamaulipas, en la esquina del Nueve, ellas iniciaron mucho antes, pero nosotros cuando empezamos aquí, las hicimos un poco más grandes, ellos las tenían, pero no tan grande», comenta orgullosa. Para los victorenses nunca pasará de moda comerse una flauta, sobre todo por la mañana. La costumbre es cada vez más fuerte y cada vez más arraigada entre la población capitalina. A lo largo de todos estos años, la señora Luz María nos mencionó, que hasta el momento siempre va mucha gente a su negocio a degustar sus flautas.

“Pues yo creo que es cada vez más la gente que le gusta la flauta, que le gusta venir aquí con nosotros, que le llama la atención almorzarse una buena flauta. La flauta es de Victoria y la gente de Victoria así lo entiende, por eso es que el gusto por este almuerzo va pa´ arriba”. Al negocio de la “Flauta Soñada” han ido a comer personas importantes, como políticos, diputados, candidatos de algún partido político, estudiantes, rectores y empresarios, entre otros. “Uno de los políticos que viene muy seguido a comer flautas es Gustavo Cárdenas Gutiérrez, pero igual vienen de todos, ha habido diputados, alcaldes y mucha gente”.

Y que hasta el momento sus clientes siempre la han tratado bien, por lo que su relación y su amistad con ellos siempre ha sido buena, pero todo se lo debe, dijo, a que las flautas son de harina. Mientras continúa con la plática, agarra un bulto de masa, la hace bolita, luego la aplana con el rodillo y la aplana lo más que se pueda hasta hacerla grande. Con una agilidad que le ha dado la práctica, a una mano la acomoda en el comal, ya que empieza hacer como burbujas, la voltea y es ahí en donde le echan el guisado. Agarra el plato de salsa verde, con una cuchara sopera comienza a llenar la tortilla, la dobla, la voltea, espera unos dos minutos, la saca del comal, la parte y queda lista la enorme flauta.

El comensal toma el plato. Agarra una mitad de la flauta, la abre, cuando lo hace sale humo, le echa salsa roja, la vuelve a doblar y de un bocado se acaba un cuarto de ese enrome taco. A lo largo de estos cuarenta años, la señora Luz María, reconoce que Ciudad Victoria sí ha cambiado mucho, ya que hoy la cuidad es más grande que antes. También nos platicó que las tortillas deben de ser de harina, ya que, en el caso de Victoria, por tradición, a la gente siempre le ha gustado que las flautas sean de harina y por el gran sabor que tienen combinadas con los guisos.

La señora Luz María Martínez nos platicó también que hasta el momento su negocio siempre le ha dado a ganar nada más lo necesario para sobrevivir y seguir pasándola bien. Una de las anécdotas positivas que han tenido con algunos de sus clientes, señala la propietaria de la flauta soñada, es que cuando piden su orden, ella les explica, son grandes y no chicas y que cuando las ven se les hace muy chistoso su tamaño y hasta el momento nunca ha tenido una anécdota negativa en su negocio. Finalmente invita a toda la gente a que visiten su negocio.

FERNANDA VIANEY Ríos Salinas Y Job Juan Daniel Perales García entrevistaron a José Ángel Villegas Rangel: Esta entrevista se elaboró para conocer la elaboración del pan de la panadería Villegas que se ubica en la Colonia Guadalupe Mainero, conoceremos el origen de esta panadería que es muy hablada (SIC) en la hermosa Ciudad Victoria y origen de este arte gastronómico pese a los nuevos formatos de panaderías que existen, las tradicionales panificadoras sobreviven por el sabor inigualable de sus productos. ¿De quién fue la idea de hacer la panadería? -Fue idea de mi abuelo José Villegas López que tuvo la idea de hacer sus sueños realidad. ¿Como se les ocurrió la panadería? -Pues mi abuelo fue el que se le ocurrió esta gran idea de hacer una panadería él quería que fuera un pan cien por ciento tradicional hecho con recetas obviamente tradicionales.

¿Cuándo fue fundada la panadería? ¿Y siempre fue llamada panadería Villegas? -Fue fundada en 1975 y originalmente la panadería tenía el nombre Panadería Mainero porque mi abuelo siempre ha vivido en esta colonia. ¿Cuál sería el pan que le es más complejo de fabricar? -Pues ninguno la verdad, por lo que ha contado mi padre a mi abuelo se le dificultaba hacer otro tipo de pan, él no sabía hacer otro tipo de pan más que la concha tradicional ya por el paso del tiempo él solicitó ayudantes para hacer diferentes tipos para tener variedad. ¿Cuál es el pan que usted piensa que los distingue? -Las conchas tradicionales pues son las que más se venden y son las favoritas de la clientela y es el primer pan que mi abuelo sabía hacer.

¿Han tenido algún problema de extorción a negocios o ese tipo de cosas? -Pues afortunadamente no hemos tenido ningún problema con la delincuencia y ese tipo de cosas, gracias a Dios el negocio está de pie. ¿Piensan en heredar la panadería a la siguiente generación? -Pues la verdad se me hace muy difícil responder esa pregunta porque mis hijos tienen sus vidas ya hechas hasta hijos tienen y es difícil decir quien se quedará a cargo del negocio familiar. Gracias José Ángel Villegas por tomarse el tiempo de hacer esta entrevista espero y su negocio prospere y que Dios cuide este negocio que es la panadería favorita de la Colonia Mainero.

IVÁN ALEJANDRO Mercado Juárez compartió: El día viernes 20 de marzo entrevistamos a la doña María Elena González Hernández de 54 años quien tiene un negocio de comida en el 21 y 22 Abasolo en la zona centro de Victoria. He tenido la suerte de probar sus guisos y he de decir que son muy ricos, en nuestra visita pudimos ver la situación actual de los negocios de comida pequeños, sus dificultades y como se las arreglan a diario para sobrellevar la crisis que estamos pasando por la cuarentena. ¿Cuánto tiempo lleva involucrada en el ámbito de este negocio? Llevo 41 años trabajando en el negocio de la comida, tenía 13 años cuando comencé a trabajar de cocinera por motivos económicos.

¿Como se da a conocer el puesto? Mediante la publicidad de boca en boca. ¿Cuál ha sido la clave para traer nuevos clientes? Cocinar con materias primas de primera calidad, la sazón y la cantidad de comida hace que mis clientes queden satisfechos con el producto y me recomiendan a sus familiares y amigos. ¿Cómo logro la fidelidad de su clientela? Atendiendo con amabilidad y dándoles un producto de calidad y buena presentación. ¿Cuáles han sido los problemas económicos más importantes y cómo los solucionó? Vivo al día, por eso hay momentos en los que me veo en la necesidad de pedir préstamos.

¿Qué problemas ha tenido por la cuarentena y cómo los has resuelto? Los clientes no quieren salir por el peligro del virus haciendo que casi nadie venga a comprar comida, hemos tenido que avisar a nuestros clientes que tenemos servicio a domicilio, pero solo es mi marido el que reparte la comida. ¿Cuáles son los riesgos que se corren al iniciar un negocio de comida? Primero que nada, acreditar el negocio, batallas en los primero meses al no tener tanta gente que te conozca y los clientes no son constantes, debes generarte una reputación.

Correo: amlogtz@gmail.com

Ambrocio López Gutiérrez

Periodista y Sociólogo.
Columnista en diversos medios  electrónicos e impresos.
Redactor en el equipo de Prensa de la UAT.
Profesor de horario libre en la UAM de  Ciencias, Educación y Humanidades.